Ottobre è considerato il mese dei funghi, durante questo mese infatti si iniziano a trovare i buonissimi Porcini ma anche le Russole, i Cimballi ed i Sanguinelli. Piu avanti in Novembre arrivano anche Pioppini, Finferi ed Ovoli bianchi.
Per gli appassionati di funghi o per chi abita in zone favorevoli questo periodo è una bella opportunità per trovarne una buona quantità e metterli in dispensa per i mesi successivi.
I funghi sono deliziosi si ma anche molto delicati da conservare e se non sappiamo come farlo il rischio è quello che si deteriorino prima di averli consumati. Vediamo allora quali sono i metodi disponibili per conservarli al meglio e come essiccare i funghi utilizzando l’essiccatore.
I metodi di conservazione dei Funghi
Come abbiamo detto i funghi sono prodotti molto deperibili e se non si agisce rapidamente, al massimo dopo 2/3 il prodotto risulterà deperito. Considerando che il congelamento è un metodo applicabile soltanto a livello industriale, I metodi di conservazione dei funghi sono principalmente 3: Essiccandoli, al naturale sott’olio o aceto, oppure in agrodolce.
Fra questi sicuramente il metodo migliore di conservazione è l’essiccazione. Essiccando i funghi infatti si riesce a preservare in modo ottimale sia gusto che aroma, in alcuni casi è addirittura esaltato e potendoli poi utilizzare senza alterazioni per un lungo periodo di tempo, addirittura anche fino a 1 anno.
Come essiccare i Funghi?
L’essiccazione è considerato il metodo di conservazione più naturale, efficace e meno invasivo, ed anche nel caso dei funghi risulta essere senza dubbio la soluzione migliore. L’essiccazione può essere fatta al sole, in forno oppure mediante gli appositi essiccatori per alimenti.
Come essiccare i Funghi con l'Essiccatore
L’essiccatore rappresenta in questo caso il modo più efficace per essiccare i funghi, poichè permette di ottenere un risultato perfetto e molto omogeneo, in tempi molto più rapidi, a bassa temperatura quindi preservandoli al meglio ed a costi decisamente più bassi rispetto al forno. Essiccare i funghi con l’essiccatore è facilissimo! La temperatura di utilizzo consigliata è di 40/45° C per non cuocerli e preservarne a meglio il gusto. E’ possibile essiccarli sia a fette che interi o semplicemente tagliati a metà. Ovviamente dobbiamo considerare che ad una dimensione maggiore corrisponde un tempo di essiccazione più lungo.
Svantaggi dell’essiccazione al sole o in forno
Con l’essiccazione al sole invece non sempre è possibile raggiungere buoni risultati, per esempio nella stagione invernale risulta molto più difficile a causa del limitato numero di ore in cui disponiamo della luce solare, richiede molto più spazio e tempi molto più lunghi, inoltre per funghi di pezzatura grande non sempre si riesce ad ottenere dei buoni risultati. L’essiccazione in forno è possibile farla, ma ci sono alcune controindicazioni rispetto all’essiccatore: Non tutti i forni possono lavorare a bassa temperatura con il rischio di cuocere i funghi alternandone sapore e aroma, sicuramente i costi sono molto più alti rispetto all’essiccatore ed inoltre i ripiani di un forno hanno un numero più limitato e quindi si rende necessario effettuare un maggiore numero di cicli di essiccazione.
Procedimento per essiccare i funghi con l’essiccatore
- Pulire accuratamente i funghi ( vedi suggerimenti per maggiori info )
- Tagliarli a fette o a pezzi della misura desiderata
- Disporre i pezzi sulle griglie
- Avviare il ciclo impostando massimo 45° di temperatura ed ameno 14 ore di durata
- Al termine del ciclo verificare se effettivamente i funghi sono essiccati correttamente
- Se necessario lanciare un ciclo integrativo considerando che anche se viene prolungato più del necessario il risultato non ne risentirà in alcun modo
- Conservare immediatamente in contenitori ermetici per evitare che venga assorbita nuovamente dell’umidità
Suggerimenti per essiccare i funghi con l'essiccatore
Come ben sappiamo i tempi di essiccazione dipendono molto dalla quantità di umidità presente negli alimenti, risulta quindi fondamentale in questo caso fare molta attenzione nella fase di pulizia. I funghi infatti spesso hanno residui di terra ed è raccomandato pulirli utilizzando un pennello per poter entrare meglio dappertutto ed al massimo un panno o un pezzo di carta inumidito, evitando accuratamente di lavarli con acqua corrente o ancora peggio di immergerli.
I funghi inoltre sono alimenti molto delicati, quindi anche la scelta della temperatura è molto importante. La nostra raccomandazione è quella di non superare i 45°C per non avere alterazioni o perdite dal punto di vista del gusto e dell’aroma, ma anche organolettico.
