Come ottenere una cotenna croccante e una carne tenera.
Un capolavoro del barbecue a bassa temperatura, perfetto per stupire gli ospiti
C’è qualcosa di profondamente appagante nel cucinare lentamente un bel pezzo di pancia di maiale, lasciando che il calore dolce del Kamado trasformi il grasso in burro e renda la cotenna un’esplosione di croccantezza. Questa ricetta unisce tecnica, pazienza e passione per portare in tavola un finger food dal sapore indimenticabile. Preparati a ricevere complimenti!
Ingredienti
- Pancia di maiale (con buon equilibrio tra parte grassa e magra)
- Senape
- Rub a base di paprika, zucchero ed erbe aromatiche
Preparazione
1. Disidratazione della cotenna (la sera prima)
Il segreto per ottenere una cotenna croccante come una patatina sta tutto qui. Asciuga bene la pelle della pancia, poi cospargila generosamente con una miscela di sale fino e un pizzico di bicarbonato (aiuta a rompere le fibre superficiali). Lasciala riposare scoperta in frigorifero, su una griglia o su carta assorbente, per almeno 12 ore. Questo passaggio asciuga la cotenna e la prepara alla magia.
2. Intaglio e applicazione rub
Togli la carne dal frigo e con un coltello affilato incidi la pelle e il grasso sottostante a griglia, formando dei quadrati regolari da circa 1 cm. Questo non solo renderà la cotenna più croccante, ma faciliterà anche il taglio dopo la cottura.
Spennella tutta la superficie con uno strato sottile di senape: farà da collante per il rub e aggiungerà un lieve retrogusto acidulo. Massaggia poi il rub su tutti i lati, insistendo nei tagli.
Cottura nel Kamado
Prima fase: cottura indiretta
Accendi il Kamado e portalo a una temperatura stabile di 130°C in modalità indiretta (usa il deflettore). Posiziona la carne sulla griglia con la cotenna rivolta verso l’alto e lascia cuocere dolcemente fino a quando la temperatura interna raggiunge circa 80-83°C. Questo può richiedere diverse ore: la carne deve diventare tenera, ma senza asciugarsi.
Consiglio: puoi aggiungere un piccolo contenitore d'acqua nel Kamado per mantenere l'umidità costante.
Seconda fase: rosolatura della cotenna
A questo punto, la carne è pronta, ma la cotenna ha bisogno di una “botta” di calore. Aumenta la temperatura del Kamado a 180-200°C aprendo le prese d’aria. Se non basta, rimuovi il deflettore e passa alla cottura diretta per pochi minuti, tenendo la cotenna a contatto con la griglia. Attenzione: bastano pochi secondi per bruciarla, resta vicino e controlla spesso.
Riposo e servizio
Una volta tolta dal fuoco, lascia riposare la carne per almeno 30 minuti, preferibilmente in un forno spento o avvolta in carta stagnola, per permettere ai succhi di redistribuirsi.
Taglia lungo i solchi già incisi, ottenendo dei cubetti croccanti fuori e succosi all’interno. Servili come finger food, magari accompagnati da una salsa barbecue affumicata, coleslaw fresco o patate speziate.
