Il Kamado è un barbecue in ceramica estremamente versatile, ma ciò che ne amplifica davvero il potenziale è il sistema di griglie modulare Dual Zone. Questo sistema è caratterizzato da un supporto in acciaio che consente di gestire la griglia e il deflettore in modo molto flessibile, adattandolo a ogni tecnica di cottura: diretta, indiretta, affumicatura, ecc.
Inoltre sia la griglia in acciaio che il deflettore sono suddivisi in due parti, e questo permette di utilizzarlo anche in modalità dual zone o multi-livello, per avere ancora più possibilità di gestione della cottura anche di alimenti diversi contemporaneamente.
Non tutti i Kamado dispongono di un sistema così modulare e intelligente: questa caratteristica rappresenta un vero punto di forza per chi desidera massimo controllo, efficienza e creatività in cucina.
In questa guida analizziamo nel dettaglio le configurazioni disponibili, le possibilità offerte da ciascuna e i vantaggi concreti per ogni tipo di cottura.
Cottura Diretta
La cottura diretta per definizione è quella cottura dove gli alimenti vengono posti sulla griglia direttamente sopra la fonte di calore, senza barriere, la classica grigliata per intenderci!
È perfetta per ottenere una rapida reazione di Maillard, crosticine croccanti e un sapore intenso.
Si usa ad esempio per: bistecche, hamburger, verdure grigliate, tofu marinato, spiedini vegetali, tempeh o fette di cavolfiore alla griglia ecc..
Griglia in acciaio suddivisa
Per questa cottura il sistema di griglie dual zone, in acciaio può essere usato su due livelli di altezza diversi, ed ecco le configurazioni possibili:
- In posizione bassa: massima intensità di calore
- In posizione alta: cottura più dolce o mantenimento in caldo
- Una metà bassa e una alta: doppia zona di calore anche in modalità diretta
Ideale anche per grigliare melanzane, peperoni e pannocchie senza bruciarle.
Griglia in ghisa
La griglia in Ghisa è progettata per una cottura molto omogenea e intensa, accumula e trattiene molto calore e imprime marcature nette sulla carne e su tutti gli alimenti che andiamo a cuocere, le famose Grill Marks. Perfetta per carni, pesce, burger vegani, panini pressati, o anche per verdura e frutta, come le "bistecche" di melanzana, ananas ecc.
Questa griglia può essere utilizzata in due posizioni diverse:
- Direttamente appoggiata sul FireBox in ceramica, molto vicina al carbone, ed in questo caso raccomandiamo di utilizzare una moderata quantità di carbone, e regolare adeguatamente la temperatura per evitare bruciature eccessive.
- In posizione più alta di circa 10cm, appoggiandola sul supporto di acciaio dual zone. In questo caso la maggiore distanza dal carbone ci permette una maggiore tranquillità nella gestione del calore e maggiore protezione degli alimenti nel caso di formazione di fiamma durante la cottura.
Cottura Indiretta
La cottura indiretta è quel tipo di cottura dove l'alimento non è direttamente esposto al calore del carbone. Sfrutta un deflettore in ceramica per deviare il calore e creare una zona di cottura più lenta, uniforme e delicata. È la tecnica perfetta per arrosti, cotture lunghe, affumicature e ricette da forno. Ottima anche per utilizzare accessori di cottura aggiuntivi come Wok, Teglie da Forno, pietre per pizza o panificazione, Dutch Oven o strumenti di cottura in ghisa.
Si usa per: pulled pork, costine, pollame intero, pesce, pane, pizza, dolci, preparazioni vegan, cavolfiori interi, zucche ripiene o arrosti di seitan. Sistema di cottura molto versatile che solitamente non è possibile fare su Barbecue di altro genere.
Sul Kamado Classe Italy, il deflettore è stato suddiviso in due parti per avere un maggiore controllo del calore, vediamo quindi quali sono le configurazioni possibili:
Deflettore ceramico intero
- Sullo stesso livello: schermatura completa dal calore
- Lasciando uno spazio centrale: per una cottura leggermente più intensa, che permette di far scaldare al meglio eventuali accessori posti nella zona centrale di cottura
Sopra al deflettore: griglia intera, pietra per pizza, casseruole, dutch oven, ecc. Ideale anche per torte salate vegane, cipolle intere o patate hasselback.
Deflettore a due altezze + griglia
In questo caso una metà del deflettore viene posto nella parte bassa, e sfruttando il supporto per la pietra pizza l'altra metà viene posta a un livello più alto.
Questa configurazione permette una gestione più sofisticata del flusso d’aria e del calore. Ideale ad esempio per affumicare o per avere un maggior flusso di aria calda nella parte centrale.
La cottura può essere fatta direttamente sulla griglia, posta sul livello più alto, oppure anche con gli altri accessori di cottura di cui abbiamo parlato.
Cottura Dual Zone
Consente di gestire una zona diretta e una zona indiretta in contemporanea. È una delle configurazioni più flessibili del Kamado.
Si usa per: cucinare carne e contorni insieme, reverse searing, ottimizzazione del tempo.
Cottura Diretta + Indiretta con mezzo deflettore e griglia acciaio
Un lato con deflettore = cottura indiretta
Un lato senza = cottura diretta
Questa configurazione ci permette di avere entrambe le tipologie di cottura e utilizzarle in modo alternato o anche contemporaneamente in base a ai risultati che vogliamo raggiungere. Noi per esempio l'abbiamo utilizzata per cuocere una Bistecca Tomahawk con la tecnica del reverse searing. Scoprila qui.
Cottura Multi-Livello con Accessori
Utilizza lo spazio verticale per aumentare capacità, controllo della temperatura o semplicemente per mantenere in caldo gli alimenti dopo la cottura.
Griglia rialzata - Secondo livello
Perfetta per affumicature, e cottura indirette, si adatta in alcune situazioni anche alla cottura diretta.
Utile per estendere notevolmente la capienza per le cotture indirette a temperatura costante, in questo caso entrambe le griglie possono essere sfruttate al massimo ottenendo una cottura omogenea grazie al flusso di aria calda.
Può essere utilizzata anche come zona di cottura indiretta quando stiamo cuocendo alimenti nella griglia principale con cottura diretta, in questo caso il calore sarà ovviamente più dolce nella griglia superiore.
Griglia per Costine, Ribs
Questa griglia pensata per le Costine, ha comunque diverse funzioni:
- Perfetta per posizionare diversi pezzi di costine di maiale in verticale ottimizzando lo spazio e la cottura.
- Può essere usata anche per sostenere roll di carne, verdure o pesce di medie dimensioni.
Supporto Pollo
Questo cono in ceramica è perfetto per la cottura di Pollo o altri volatili di dimensioni simili. Da molti conosciuto come Chicken Sitter, ha due funzioni principali:
- Sostenere il pollo in posizione verticale, in modo da avere una cottura perfetta su tutti i lati evitando contatti diretti con la griglia e permettendo alla pelle di perdere la parte grassa e diventare bella croccante.
- Inserendo all'interno del brodo, della birra, o dei liquidi speziati a piacere, si può aromatizzare il pollo dall'interno per effetto dell'evaporazione. Con questa tecnica si ottiene croccantezza fuori e una carne tenera, umida e saporita all'interno.
Conclusione
Il sistema Dual Zone è una vera rivoluzione per chi vuole il massimo dal proprio Kamado. A differenza di altri barbecue, offre una gestione modulare e intelligente del calore e delle tipologie di cottura.
Le possibilità sono infinite: bistecche, pane, verdure, pizza, dolci... con configurazioni su misura per ogni esigenza, inclusi piatti vegani e ricette gourmet.
Nei prossimi articoli approfondiremo tecniche specifiche come reverse searing, affumicatura, cottura low & slow e pizza napoletana.
