Come ottenere una crosticina perfetta senza grill marks
Se vuoi portare in tavola una bistecca impeccabile, con una superficie uniformemente dorata e un interno succoso al punto giusto, questa è la tecnica che fa per te. Dimentica le classiche "grill marks": qui l’obiettivo è una crosticina totalmente omogenea, dorata e saporita, degna di uno chef. Il Kamado, con la sua capacità di mantenere temperature stabili e precise, è lo strumento perfetto per questo tipo di cottura.
Ingredienti
- Bistecca (tipo e spessore a piacere)
- Sale grosso o sale Maldon
Preparazione
Un passaggio spesso sottovalutato ma fondamentale: tira fuori la bistecca dal frigorifero almeno 2 ore prima della cottura. Questo permette di uniformare la temperatura interna, evitando shock termici e assicurando una cottura più controllata, soprattutto nelle bistecche spesse. Tampona eventuale umidità in eccesso con carta da cucina.
Cottura nel Kamado
1. Cottura indiretta
Preparati per una cottura indiretta, utilizzando il deflettore.
Con il Kamado Classe Italy puoi usare anche solo metà del deflettore in modo da creare due zone di calore: una più dolce e indiretta per la prima fase e una più calda per la successiva rosolatura in cottura diretta.
Disponi la bistecca sulla parte indiretta della griglia, chiudi il coperchio e lascia cuocere lentamente. Monitora la temperatura al cuore con una sonda: l’obiettivo è raggiungere a fine cottura i 47/48°C per una cottura media/al sangue (regolati secondo le tue preferenze: 52°C per media, 55°C per ben cotta).
In questa fase la carne inizierà a cuocere dolcemente, mantenendo tutta la sua succosità.Quando passare dalla cottura indiretta a quella Diretta?
Ovviamente la fase finale di cottura diretta porta su la temperatura della carne, quindi è importante scegliere il momento giusto per passare dalla cottura diretta a quella indiretta.
Consideriamo di passare da un tipo di cottura all'altro quando la temperatura al cuore è a circa 5 o 6 gradi in meno della temperatura finale che desiderate ottenere.
2. Impostazione griglia per Cottura Diretta
Adesso la carne è molto vicina alla temperatura Target desiderata, dobbiamo quindi prepararci per il Total Searing, ovvero un passaggio di cottura diretta per creare la tipica crosticina dorata data dalla reazione di Maillard.
Togli la carne dalla griglia e poggiala su un tagliere.
Apri ingresso e uscita dell'aria per aumentare la temperatura del Kamado: l’obiettivo è creare una zona per cottura diretta molto calda.
Adesso inseriamo la griglia fredda, sulla zona di cottura diretta ( quella senza deflettore ) se avete un Kamado con sistema di griglie a doppia zona.
Se invece il vostro dispositivo ha un deflettore unico rimuovete del tutto il deflettore e fate raffreddare la griglia per circa 1 minuto poi posizionatela nuovamente per la cottura.
NOTA GRIGLIA: Avere la griglia a una temperatura più bassa serve per creare una reazione di Maillard più omogenea sulla superficie della carne ed evitare le grill marks. Se al contrario vi piacciono, potete tranquillamente usare la griglia già ben calda.
3. Cottura diretta (total searing)
Siamo nella fase finale di cottura, solitamente il tempo di cottura diretta può variare dai 30 ai 75 sec., dipende ovviamente dal calore del dispositivo.
Controllate spesso visivamente la carne e proseguite con la cottura fino a raggiungere il livello di cottura ottimale per i vostri gusti. Ovviamente è consigliato mantenere la sonda di temperatura nella carne per evitare di andare oltre il vostro target ed evitare risultati indesiderati.
Rest e Servizio
Dopo la rosolatura, lascia riposare la bistecca per almeno 5 minuti,coprendola con carta stagnola o con un coperchio.Questo momento è essenziale per permettere ai succhi interni di ridistribuirsi nella carne, evitando che si perdano al taglio e migliorando tenerezza, sapore e consistenza.
Al momento di servire, taglia la carne a fette nel senso opposto alla fibra e condisci con sale grosso o fiocchi di sale Maldon per esaltare il sapore naturale del manzo.
Accompagnala con verdure grigliate, una salsa leggera (come chimichurri, yogurt alle erbe o una senape al miele), o semplicemente con un buon calice di vino rosso strutturato.
